10月9日，由萊伽傳媒—《國際家禽》《蛋品世界》主辦的第三屆“世界蛋品中(zhōng)國日”在上海成功召開(kāi)，本屆會議圍繞“蛋品科技與營銷”話(huà)題，從雞蛋生(shēng)産到流通，從流通到應用，再從應用到零售，與來自雞蛋産業鏈的領導、專家教授、企業代表一(yī)起，談雞蛋産業挑戰，話(huà)蛋品行業機遇，共創蛋品業的美好未來。
會議上，萊伽傳媒總經理李丁丁、國家蛋雞産業技術體(tǐ)系首席科學家楊甯、世界蛋品協會成員(yuán)執行董事、大(dà)連韓偉集團總經理韓建初以及上海市蛋品行業協會秘書(shū)長馬國賢先後緻辭。
上海市食品安全工(gōng)作聯合會會長顧振華在《團體(tǐ)标準蛋品的研制》報告中(zhōng)表示：“雞蛋是我(wǒ)們日常生(shēng)活中(zhōng)最爲優質的蛋白(bái)質主要來源之一(yī)，同時雞蛋也是食品安全風險較高的食品之一(yī)。即使雞蛋和蛋制品在全國和地方中(zhōng)的抽檢合格率要高于絕大(dà)多數的食品品類，但獸藥殘留超标仍是食品安全的重大(dà)挑戰，如氟苯尼考、恩諾沙星和金剛烷胺；而且，自2015年到2018年，氟苯尼考、恩諾沙星已經連續4年居于蛋制品不合格因素的前兩位。”
顧振華 上海市食品安全工(gōng)作聯合會會長
“雖然我(wǒ)國的雞蛋和蛋制品有國家标準、行業标準、地方标準以及團體(tǐ)标準，但相比國際和國外(wài)标準，我(wǒ)國蛋品标準在全産業鏈上的概括仍有提升空間。”顧振華稱，對此，上海市食品安全工(gōng)作聯合會、上海易柚文化傳媒有限公司、國内大(dà)型蛋品加工(gōng)企業以及部分(fēn)雞蛋養殖企業和蛋品銷售企業、檢測機構等單位聯合起草“鮮蛋及其蛋品産品标準系列團體(tǐ)标準”和“良好禽蛋生(shēng)産經營規範系列團體(tǐ)标準”，不僅在感官、重金屬、農殘、獸殘等強制性指标上不低于食品安全國家标準，在分(fēn)級、微生(shēng)物(wù)、營養、品質、包裝及其标簽等推薦性指标上還有着一(yī)定的前瞻性和特異性。此外(wài)，“良好禽蛋生(shēng)産經營規範系列團體(tǐ)标準”集合了蛋業生(shēng)産的全過程，包括蛋雞的養殖、蛋品的加工(gōng)、蛋品的組成、運輸以及最終的銷售，涵蓋了從農田到餐桌整個過程的規範，我(wǒ)們稱其爲良好的操作規範或者良好的農業規範。
當今，我(wǒ)國雞蛋供應鏈主要呈現出以下(xià)特點：小(xiǎo)、亂、多、産區與銷售區不匹配、新鮮度無保障、無标準、無全國性品牌。而這其中(zhōng)，最大(dà)的痛點之一(yī)就是：國内雞蛋流通中(zhōng)的一(yī)大(dà)主體(tǐ)——小(xiǎo)商(shāng)戶拿到的雞蛋從蛋雞場出來時就已經經曆了數天甚至10天以上的時間，新鮮度完全無法得到有效保證。《國際家禽》雜(zá)志(zhì)出版人、萊伽傳媒總經理李丁丁在《蛋品産業鏈變革與食品機遇》報告中(zhōng)稱，“爲此，我(wǒ)們可以看出，蛋品的增值空間可以體(tǐ)現在減少流通環節，以此提升雞蛋的标準和新鮮度;以及加大(dà)品牌建設力度，并逐步向深加工(gōng)方向發展。”
李丁丁 《國際家禽》雜(zá)志(zhì)出版人、萊伽傳媒總經理
李丁丁表示：“伴随着消費(fèi)升級，2017年，以雞蛋作爲基礎配料制作而成的各種食材、預制食品等蛋基食品已然全面試水，進一(yī)步豐富了蛋制品的種類和應用空間，而且這也将是未來蛋品加工(gōng)企業謀求産品創新的主要着力點。”
如今，越來越多國家的零售系統隻銷售非籠養雞蛋，如荷蘭、德國、瑞士等國家;諸如麥當勞、星巴克等餐飲食品加工(gōng)也紛紛承諾使用非籠養雞蛋。而且，從2019年到2021年的兩年時間裏，美國就增加了3000萬非籠養和540萬的有機養殖蛋雞;以及，歐洲到2027年全面禁止籠養，北(běi)美洲到2025年的非籠養雞蛋規模也将大(dà)于50%。而到了2030年，非籠養養殖将占到全球蛋雞養殖的20%-30%。荷蘭漢德克斯伊莎國際家禽育種公司中(zhōng)國首席代表韓兆鵬在做《全球雞蛋消費(fèi)市場及蛋雞育種趨勢》彙報時表示，“此外(wài)，全球雞蛋消費(fèi)市場還有以下(xià)趨勢：蛋殼顔色的需求越來越多樣化;蛋重的差異化需求愈加明顯。”
韓兆鵬
荷蘭漢德克斯伊莎國際家禽育種公司中(zhōng)國首席代表
“而對于我(wǒ)國而言，以上趨勢同樣符合我(wǒ)國的蛋品行業發展。”韓兆鵬稱，如，我(wǒ)國消費(fèi)者對粉殼蛋的需求持續增加；43-60g的中(zhōng)大(dà)碼雞蛋采購量越來越高；對光滑度、光澤度、強度的蛋殼和雞蛋新鮮度的要求更高。以及，在衆多銷售渠道中(zhōng)，不同的渠道銷售雞蛋的特點也不盡相同；如，以電(diàn)商(shāng)和零售爲主的銷售渠道中(zhōng)，粉殼蛋最多；而以餐飲企業和加工(gōng)企業爲主的銷售渠道中(zhōng)，褐殼蛋最多。
我(wǒ)國作爲世界上第一(yī)雞蛋生(shēng)産大(dà)國，2020年我(wǒ)國雞蛋産量爲3468萬噸，占到全世界的38.8%，占亞洲蛋雞産量的55.06%;但我(wǒ)國僅有20餘家現代蛋制品加工(gōng)企業，2020年的總打蛋量約在35-40萬噸規模，占比僅爲1.1%左右。反觀全球市場，全球有350多家蛋品加工(gōng)規模企業，雞蛋加工(gōng)量占到總産量的3%-28%。以及，我(wǒ)國的多數蛋制品加工(gōng)企業生(shēng)産的是普通蛋粉，普通蛋粉的功能性質不能完全滿足下(xià)遊食品加工(gōng)企業的多元化需求。東北(běi)農業大(dà)學食品學院教授、國家蛋雞産業技術體(tǐ)系崗位科學家遲玉傑在《蛋品深加工(gōng)技術研究與産業機遇》報告中(zhōng)說道，“爲解決以上問題，有必要在傳統蛋粉的生(shēng)産工(gōng)藝基礎上進行改進，針對蛋粉的不同功能性質，研制專用型蛋粉。如速溶型蛋粉、高凝膠型蛋粉、高乳化型蛋粉、高起泡型蛋粉等系列産品。”
對于液蛋産品亦是如此，同樣面臨着産品單一(yī)、同質化嚴重等問題;而且，液态蛋的保質期較短，冷藏條件下(xià)爲2-3周，常溫貯藏保質期不到1周，嚴重限制了液态蛋的應用。因此，延長液态蛋的保質期，成爲解決液态蛋生(shēng)産的關鍵;目前常采用的殺菌方法有巴氏殺菌、超高壓殺菌、高壓脈沖電(diàn)場殺菌、高密度二氧化碳殺菌等方法。遲玉傑表示，“值得欣慰的是，随着蛋品加工(gōng)技術的發展，越來越多的即食型蛋制品相繼出現。目前，市場上的新型即食蛋制品多以蛋粉和液蛋爲原輔料，根據産品特點選擇相對應的專用型蛋粉或蛋液。與傳統蛋制品相比，即食型蛋制品具有更加多變的形态和豐富的口感。”
嘉吉動物(wù)營養禽技術應用經理徐麗蘭在作《多元挑戰下(xià)，如何激活數據價值提升品牌蛋企效益》彙報時稱：“如今，除非洲豬瘟、新冠疫情、禽流感等因素對我(wǒ)國養殖業帶來的巨大(dà)挑戰之外(wài)，養殖業還面臨着飼料價格高漲的困境。因爲現在的飼料價格幾乎是達到了史上的高峰，但是我(wǒ)們的禽類産品價格并沒有漲到最高點，這無論對于養殖企業還是蛋品加工(gōng)企業都是一(yī)個很大(dà)的挑戰。”
在飼料價格高企、碳中(zhōng)和政策的壓力下(xià)，蛋品生(shēng)産企業面臨着多元挑戰，但我(wǒ)們該如何将一(yī)枚雞蛋增加更多的附加值，或者讓一(yī)隻蛋雞能夠産生(shēng)更多更好的雞蛋。那麽，如何确定我(wǒ)們對家禽營養的供應量和家禽的營養需求就能發揮出極爲重要的作用。徐麗蘭表示，數據價值的應用不僅能夠滿足養殖企業的多樣化的業務需求，還有助于養殖企業最大(dà)程度的降低飼料原料和生(shēng)産成本。對于蛋雞而言，數據價值的激活，可以幫助生(shēng)産企業精準計算産蛋率、蛋重，從而達到最優成本。此外(wài)，徐麗蘭還說道：“雖然如今養殖業存在着諸多挑戰，但這對于家禽業或許正是一(yī)個機遇;因爲相比其它動物(wù)蛋白(bái)而言，禽蛋有着巨大(dà)的價格優勢，而且其擁有着很低的碳足迹，亦符合當前的社會發展趨勢。”
免疫一(yī)直是所有地區的關鍵主題，維生(shēng)素和礦物(wù)質一(yī)直是消費(fèi)者保持免疫系統最佳狀态的最主要方法之一(yī)，通過腸道健康來支持免疫健康也越來越受到地區歡迎。而且，随着消費(fèi)者轉向使用食品和飲料産品以改善整體(tǐ)健康狀況，對健康食品和飲料的需求也有所增加。光明乳業股份有限公司乳業研究所研發總監徐緻遠在《乳品三十年與産品研發驅動增長》報告中(zhōng)稱，“此外(wài)，新冠疫情的暴發，促進了消費(fèi)者對功能性産品需求的增加，而低成本定位引發情緒的食物(wù)在壓力時期尤其會引起共鳴。而這些食品不僅有乳制品，還有蛋制品，它們均是優質蛋白(bái)來源的代名詞。”
徐緻遠
光明乳業股份有限公司乳業研究所研發總監
因此，我(wǒ)們或可以從乳制品的發展路徑和趨勢對蛋制品的發展做以判斷。三聚氰胺事件的發生(shēng)，正式使中(zhōng)國乳制品産業逐步走上正軌，進入法制化的道路;經過近7年的發展，行業集中(zhōng)度大(dà)幅提高，整體(tǐ)市場規模增加較小(xiǎo)，并逐步形成蒙牛、伊利的雙寡頭時代，和全國型乳企、區域型乳企、都市型乳企、進口乳企并存的行業格局；但也出現了産品同質化日趨嚴重、品牌作用日益突出的特點。徐緻遠稱，“然而，随着Z世代消費(fèi)者的興起，乳業産業進入新品牌革命時代，更健康、更方便、更時尚成爲産品主力，乳業産業要取得更爲健康的發展，必須更好的應用京東、盒馬和淘寶等電(diàn)商(shāng)平台，以及抖音、快手和B站等新興的傳播渠道。同樣，這些同樣适用于如今的蛋制品行業。”
市場驅動創新主要包括洞察需求、賣點提煉、産品研發、食品安全、風味設計、應用操作六個方面;而我(wǒ)們首先要解決的是食品安全，規模化的禽蛋生(shēng)産企業都會做到統一(yī)雛苗、統一(yī)飼料、統一(yī)獸藥、統一(yī)配送和統一(yī)管理，以全方位确保禽蛋的食品安全。開(kāi)平市旭日蛋品有限公司銷售總經理吳洪亮在《市場驅動蛋品研發與創新》報告中(zhōng)稱，“其次是賣點提煉，即我(wǒ)們要想出我(wǒ)們有什麽賣點可以給到消費(fèi)者，并讓消費(fèi)者選擇我(wǒ)們的産品，如風味或者口感。”
對于禾草灰古法腌制的鹹鴨蛋而言，可以追溯到元朝《農桑衣食撮要》(魯明善，1330年)中(zhōng)的記載，“鹽鴨子。自冬至後至清明前，每一(yī)百個用鹽十兩，灰三升，米飲調成團，收于甕内，可留至夏間食。”而且，通過該方法腌制出來的鹹鴨蛋的蛋黃組織更松沙，還富含天然鉀離(lí)子，風味也更加獨特。發展至今，鹹鴨蛋的應用場景越來越多，不僅有粽子、月餅、蛋黃酥等，還做成金沙豆腐、金沙南(nán)瓜、生(shēng)煎、燒賣，以及零食類的産品鹹蛋黃魚皮、鹹蛋黃巧克力、鹹蛋黃千層棒、鹹蛋黃鱿魚片、鹹蛋黃冰淇淋等等。
“最近的一(yī)份市場調研結果顯示，73%的雞蛋生(shēng)産企業在選擇雞蛋包裝時的考慮主要是包裝的品質和質量，其次是品牌和價格。然而，該行業的通病在于在購買蛋托或者雞蛋包裝時，并沒有供應商(shāng)提供專業的知(zhī)識和指導;如，産品尺寸重量、灰分(fēn)、變形度、含水率等指标的細微差異會引起産品的哪些變化，對客戶又(yòu)會造成什麽樣的影響。其次，更爲直接的影響是，包裝的差異化更能直接體(tǐ)現出雞蛋品牌的建設，其上的标簽就是雞蛋生(shēng)産企業的商(shāng)标标識。”滁州森(sēn)沃紙(zhǐ)質包裝有限公司總經理武防傑在《蛋品包裝業現狀和創新》報告中(zhōng)如是表示。
從全球市場規模來看，2016年到2019年，雞蛋包裝的産量是遞增;雖然受到新冠疫情的影響，2020年的産量有所下(xià)降，但産能卻一(yī)直在上升，這就表明該行業還有着很大(dà)的增值空間。武防傑表示，“以及，雖然我(wǒ)國鮮蛋包裝開(kāi)始的早，标準化的晚，産品參差不齊；但從2011年到2020年，從不同的行标到國标均對雞蛋尤其是鮮蛋包裝的要求是越來越明晰化，鮮蛋包裝行業也開(kāi)始朝着标準化、質量化、滿足特殊鮮蛋的需求化等的方向發展。”
而對于雞蛋包裝行業而言，我(wǒ)們不僅要考慮雞蛋生(shēng)産企業或雞蛋流通商(shāng)，我(wǒ)們更要考慮消費(fèi)者的需求，并針對這些需求生(shēng)産出更爲完美的雞蛋包裝産品。
據企查查數據顯示，烘焙領域相關企業數量增長迅速，10-20年CAGR爲23.7%，2020年存續的烘焙企業達23萬家。反映出我(wǒ)國烘焙行業仍處于高景氣賽道，面對下(xià)遊需求供給旺盛。烘焙食品分(fēn)四大(dà)類：蛋糕、糕點、面包、其他混合甜品。2020年中(zhōng)國蛋糕市場規模爲973億元，糕點市場規模爲936億元，占烘焙食品市場規模的81%。近5年來，各細分(fēn)品類市場規模均增長平穩，未來，蛋糕與糕點仍将保持較大(dà)領先優勢。上海旺旺集團研發中(zhōng)心副處長于浩在《烘焙市場趨勢報告》報告中(zhōng)稱，“因烘焙行業進入門檻低，催生(shēng)大(dà)量小(xiǎo)型企業湧入市場，同時頭部企業尚未形成較大(dà)規模優勢，2020年中(zhōng)國烘焙行業Top5企業市場份額僅占全行業的10.8%，行業集中(zhōng)度低、競争激烈。随着我(wǒ)國烘焙行業市場愈發成熟，頭部商(shāng)家将逐漸累積規模優勢，小(xiǎo)型商(shāng)家的生(shēng)存空間将持續被擠壓。”
而關于原材料雞蛋的選擇和使用以及蛋制品的發展機遇，作爲食品加工(gōng)企業首要看重的是穩定的産品品質，不管做西點、蛋糕、面包來講，蛋的穩定性是最重要的;其次才是産品的安全性。然而，對于旺旺而言，我(wǒ)們最看重的是對于企業内部用蛋的安全衛生(shēng)保障，不管未來是否有更大(dà)的規模步入這個行業，這将一(yī)直是我(wǒ)們最根本的初衷。
如今，零售流通、制造業、餐飲行業、食品行業等行業要想取得成功，必須要從人、貨、場、時四個緯度入手。即，第一(yī)，首先從面向人開(kāi)始的;第二，看賣什麽東西;第三，打造什麽概念的場所;第四，什麽時間能夠讓消費(fèi)者能夠吃到所賣的東西。而對于便利店(diàn)而言，就要做到以下(xià)四個方面：品類品項(顧客需要的商(shāng)品)、鮮度管理(新鮮的産品)、Friendly Service(真心誠意，待客服務)、清潔衛生(shēng)(幹淨良好的店(diàn)内環境)。頂新國際集團便利、餐飲連鎖事業食品安全與安心辦公室負責人劉成章在《便利創新化，蛋品創新便利化》報告中(zhōng)說道，“消費(fèi)者的需求每時每刻都在發生(shēng)着改變，生(shēng)活中(zhōng)很多事情也都在變，但是唯一(yī)不變的就是方便性，這也是爲什麽互聯網能快速崛起的原因，因爲互聯網去(qù)了很多的中(zhōng)間化。”
劉成章
頂新國際集團便利、餐飲連鎖事業食品安全與安心辦公室負責人
雖然全球各地、各行各業都受到新冠疫情的沖擊，但2020年的茶葉蛋卻有了新的發展。便利店(diàn)推出預包裝的茶葉蛋，更快速的滿足消費(fèi)者的需求。但同時，這也需要各方共同來協作，從商(shāng)品本身到包裝包材，以及包裝設計。劉成章表示，“我(wǒ)們一(yī)直在走創新發展的道路，對蛋品來講創新便利之路，但最終要回歸到美味和營養上;營養絕對是最堅實的基礎，其次必須通過更好的烹饪做出更美味的雞蛋美食;而且，在雞蛋生(shēng)産的整個生(shēng)産過程中(zhōng)，所有環節必須全力協作，共創一(yī)枚好蛋的價值。唯有如此，我(wǒ)們才能更好的得到消費(fèi)者的認可。”
“雞蛋生(shēng)産鏈協作能力建設”圓桌論壇
“應對消費(fèi)者變革探尋蛋品機遇”圓桌論壇
我(wǒ)們爲生(shēng)命的蛋白(bái)質代言
我(wǒ)們爲“一(yī)枚好蛋”發聲
持續關注人類營養與健康是我(wǒ)們的使命
